Loại bỏ mỡ thô và gân trên Tafelspitz. Đặt thịt vào túi hút chân không cùng với gia vị và hút chân không chặt. Nấu chín sous vide trong nồi hấp kết hợp ở 68°C, 50% độ ẩm trong 12-15 giờ. Sau đó, mở túi thịt ra và làm lạnh nhanh. Đổ nước dùng từ túi vào một cái nồi, đun sôi, vớt bọt và nêm nếm. Giữ nước dùng ở trạng thái ấm trong phục vụ. Khi thịt đã nguội, có thể chia phần và chuẩn bị cho phục vụ.
Đối với dầu thảo mộc, ngâm thảo mộc xanh theo ý muốn vào dầu thực vật trung tính ở 40°C khoảng 1 giờ, xay nhuyễn và để qua đêm. Ngày hôm sau, lọc dầu qua một miếng vải mịn.
Cắt rau củ thành thanh julienne, hấp trong nồi hấp kết hợp ở 99°C trong 3 phút và sau đó làm lạnh nhanh ngay lập tức.
Gọt vỏ khoai tây và cắt thành tư, hấp trong nồi hấp kết hợp ở 99°C trong 35-45 phút cho mềm.
Trong một cái nồi, đun sôi sữa, muối, tiêu và nhục đậu khấu, ép khoai tây mềm qua một cái rây và cho vào sữa nóng. Thêm bơ và khuấy bằng thìa gỗ, nêm nếu cần. Làm lạnh nhanh ngay lập tức.
Đối với sốt hành xanh, trộn crème fraîche và kem, nêm với củ cải ngựa, nước chanh, muối và tiêu. Cắt hành xanh thành từng vòng nhỏ và cho vào sốt.
Tẩm cà chua bi với dầu ô liu và muối, đặt lên khay và nướng ở 210°C trong 3-5 phút.
Trong phục vụ:
Chạy nồi hấp kết hợp ở chế độ điều chỉnh với nhiệt độ 130°C, 30% độ ẩm và tốc độ quạt 80%.
Cho khoai tây nghiền vào túi bơm và trang trí chính giữa trên đĩa sâu. Tùy thuộc vào kích thước phần ăn, đặt 3-5 lát Tafelspitz lên khoai tây nghiền và cho rau củ lên trên.
Giờ đây, hãy làm nóng đĩa trong nồi hấp trong 4 phút.
Rưới một chút nước dùng nóng lên, rưới sốt hành xanh và dầu thảo mộc lên trên và trang trí đĩa với thảo mộc và một quả cà chua bi nướng.
